无论是在老家的商业街，还是在千百公里外的旅游景区，你一定都能发现臭豆腐的身影。
臭豆腐以其独特的风味，牢牢抓住其追随者的味蕾，在中国小吃的江湖混战中霸占一席之地。
不过，这些街头随处可见的臭豆腐，真的能放心吃吗？
臭豆腐主要分为两类，一种是发酵型臭豆腐，也就是我们经常在超市里见到的瓶装臭豆腐，民间俗称“青方”；另一种是非发酵型臭豆腐，也叫油炸臭豆腐，一般来说，我们在街边小吃看到的臭豆腐，都属于后一种。
与发酵型臭豆腐相比，油炸臭豆腐的制作流程更为简易。简单来说，就是在室温条件下，把豆腐放在臭卤水里浸泡4-6个小时，等到豆腐腌入味，再沥干、油炸，最后抹上调味料，一份诱人的油炸臭豆腐就新鲜出炉了[1]。
街边经常能看到的臭豆腐摊，独特的味道总能吸引食客驻足/图虫创意
作为油炸臭豆腐的代表，长沙臭豆腐因其黑色的外表而颇具特色。之所以会呈现出这样的色泽，是添加了硫酸亚铁和茶叶粉的缘故[2]。
硫酸亚铁作为一种着色剂，能够使豆腐产生色泽的变化。根据国家卫生计生委于2014年颁布的第五号公告，硫酸亚铁被允许作为食品添加剂应用在臭豆腐的制作过程中，但每千克的最大使用量限定在0.15克之内[3]。
不过，由于长沙臭豆腐的制作，大多是以师徒制的家庭作坊模式传承下来的，并没有形成特别成熟的工业体系，对于硫酸亚铁和茶叶粉的添加基本都是凭经验，并没能形成标准的量化体系[2]。
如果你是臭豆腐的狂热爱好者，每天都要来一份，硫酸亚铁摄入量超标，很有可能会引起恶心或腹痛，甚至有致癌风险[4]。
无论是黑豆腐还是白豆腐，要想制作一份好吃的臭豆腐，卤水是关键。
卤水，又被人称作臭水、臭卤，其原料多种多样，通常包含竹笋、苋菜叶、冬瓜，或是卤煮过的鱼虾、咸蛋、动物内脏。在这些卤料之上，加入白酒、花椒、食盐等调味料，自然发酵几个月甚至半年，就能调制出一份味道浓郁的卤水[1]。
卤水在自然发酵的过程中，会产出诸如苯酚、对甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚等特征风味物质，它们是使得臭豆腐“闻起来臭，但吃起来香”的主要原因[5]。
卤料是臭豆腐的精髓之所在，具有独特的植物发酵醪液风味/图虫创意
不过，风味独特的卤水，往往也是各种细菌的聚集地。
有研究曾对长沙市面所售的臭豆腐成品及原料进行抽检，结果表明，卤水中的大肠杆菌数量是国家标准要求的120倍，而经过卤水卤过的卤坯中所含的细菌总数，则达到国家标准要求的400倍以上[6][7][8]。
除此之外，基本上所有被采样的卤水中都含有金黄色葡萄球菌，感染沙门氏菌的样本也达到了2/3[6]。金黄色葡萄球菌有可能会引起皮肤软组织的化脓感染，沙门氏菌则会导致食物中毒或肠胃炎等疾病，在国家颁布的《发酵性豆制品及面筋卫生标准》中，这两种细菌作为致病菌，被明确标示为“不得检出”[7]。
除了卤水之外，用来制作臭豆腐的最初的原材料——豆腐坯，也有可能是携带致病菌的罪魁祸首。
在澳大利亚和新西兰的食品标准中，大豆制品被列为存在潜在危害的食品之一[9]。这是因为大豆非常容易因储存不当而发生霉变。如果把这种经过污染的大豆用作制成豆腐坯的原料，会导致其中存在的黄曲霉、赭曲霉等真菌在发酵过程中产生毒素，从而对人体造成危害[10]。
浸泡在卤水中的臭豆腐，在发酵过程中，会导致无数菌群的滋生/图虫创意
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